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Jul 24, 2023

Los 2 mejores woks de 2023

Hemos actualizado esta guía con una nueva selección, el Wok profesional de acero al carbono Sur La Table, pero actualmente está agotado. Un representante nos dijo que estará disponible nuevamente a finales de septiembre.

Hemos actualizado esta guía con una nueva selección, el Wok profesional de acero al carbono Sur La Table, pero actualmente está agotado. Un representante nos dijo que estará disponible nuevamente a finales de septiembre.

Los woks son versátiles y están hechos para durar, por lo que comprar uno puede ser una tarea única en la vida. Para encontrar las mejores opciones, hablamos con expertos y luego nos pusimos manos a la obra salteando, friendo y cocinando al vapor. Se destacó un claro ganador: el Wok profesional de acero al carbono Sur La Table. Gracias a sus ángulos suavemente curvados, su rendimiento es muy parecido al de un wok profesional de fondo redondo. Y su cómodo mango de madera y su peso liviano hacen que este wok sea más fácil de levantar, tirar y verter.

Probamos woks de acero al carbono sin sazonar y previamente sazonados, además de un wok antiadherente, y observamos lo que se necesitaba para prepararlos para cocinar.

Casi todos los woks que probamos ofrecieron verduras sabrosas y carbonizadas y pollo tierno y braseado, pero algunos fueron mucho más fáciles de usar.

Incluso nuestros woks sin condimentar, bien engrasados ​​después de algunas rondas de salteado, soltaron bien los huevos. Pero descubrimos que la forma del cuenco realmente importaba.

Las sabrosas natillas de huevo y los crujientes cubitos de tofu nos mostraron toda la gama de lo que pueden hacer los woks. Comprobamos especialmente la estabilidad de la sartén.

Este wok superó nuestras tareas culinarias y es un placer usarlo. Es liviano y estable en la estufa, pero aún así está perfectamente inclinado para freír fácilmente. Este modelo requiere condimento, pero la recompensa vale la pena.

Puede estar agotado

El wok profesional de acero al carbono Sur La Table tuvo un rendimiento casi idéntico a nuestra selección anterior de The Wok Shop, lo que también significa que superó a todos los demás wok que hemos probado. El fondo es lo suficientemente plano como para permanecer estable sobre la estufa, pero los lados se inclinan sutilmente hacia afuera para que una espátula se deslice fácilmente al sofreír.

La parte más complicada de nuestras pruebas fue sazonar el wok, un primer paso necesario para cualquier sartén de acero al carbono sin sazonar y un proceso continuo que se logra cocinando con la sartén. Pero tal como se anuncia, este wok se sazonó de manera más uniforme con cada uso. Para utensilios de cocina que podrían durar décadas, este wok también tiene una excelente relación calidad-precio.

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Este encantador wok previamente sazonado proporciona un atajo para obtener una superficie resbaladiza, aunque aún requiere algo de preparación. Es estable pero pesado, por lo que levantarlo requiere algo de fuerza (y probablemente ambas manos).

Algunos fabricantes ofrecen woks que prometen quitarle de las manos el paso del condimento. El wok de acero al carbono azul presazonado de 13,5 pulgadas de fondo plano Yosukata es uno de ellos, aunque todavía requiere un mínimo de condimento y limpieza antes de su uso.

Este wok tiene un cuenco martillado a mano con un tinte verde azulado debido al acero azul. Preferimos la estabilidad y el peso ligeramente más liviano de este wok de fondo plano, que es un poco más pequeño con 13,5 pulgadas. (Yosukata también fabrica un wok de fondo redondo de 14 pulgadas, que todavía es bastante plano en la parte inferior y puede funcionar en una estufa de gas, si no le importa un bamboleo minúsculo).

Sin embargo, este wok pesa 5 onzas más que nuestra mejor elección, por lo que nos resultó un poco más difícil levantarlo con una mano. Recomendamos este wok a las personas que están dispuestas a gastar más por estilo y comodidad y a quienes tienen la fuerza y ​​la movilidad para maniobrar un wok más pesado.

Este wok superó nuestras tareas culinarias y es un placer usarlo. Es liviano y estable en la estufa, pero aún así está perfectamente inclinado para freír fácilmente. Este modelo requiere condimento, pero la recompensa vale la pena.

Puede estar agotado

Este encantador wok previamente sazonado proporciona un atajo para obtener una superficie resbaladiza, aunque aún requiere algo de preparación. Es estable pero pesado, por lo que levantarlo requiere algo de fuerza (y probablemente ambas manos).

La escritora Cathy Erway es autora de libros de cocina y escritora gastronómica ganadora del premio James Beard que ha cubierto ampliamente la comida china y la cocina casera. Su libro de cocina, The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island, fue uno de los primeros libros de cocina en inglés sobre la cocina de Taiwán, la tierra natal de su madre. Cathy es coautora de Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook y presentadora del podcast de narración asiático-estadounidense Self Evident.

Marilyn Ong es editora supervisora ​​del equipo de cocina de Wirecutter y ha preparado innumerables lotes de arroz frito en su wok desde que lo compró hace 10 años. También ha escrito y editado docenas de guías para Wirecutter, que cubren palillos, ollas calientes, sartenes y más. Antes de eso, revisó restaurantes en Beijing.

Para esta guía, Cathy entrevistó a expertos en cocina wok, incluidos los autores de libros de cocina Hsiao-Ching Chou y J. Kenji López-Alt; la estrella de vídeos de cocina Jon Kung (vídeo); Chung Sun Lau, Jenny Lau y Randy Lau, la familia detrás de Made With Lau; y Grace Young, autora del manifiesto de cocina wok The Breath of a Wok.

Un wok adecuado es una maravillosa adición a cualquier cocina. El tazón ancho y profundo de este recipiente para cocinar es ideal para todo, desde saltear rápidamente verduras con ajo hasta estofar suavemente carnes para esta receta de tres tazas de pollo.

Un wok responde al calor rápidamente y carboniza los ingredientes maravillosamente, imbuyéndolos de wok hei (una esencia ahumada, el je ne sais quoi de cocinar con un wok). Utilice un wok para hacer ampollas de judías verdes o pimientos shishito. Prepara un delicioso arroz frito con poco más que las sobras de tu frigorífico. Y, por supuesto, un wok es perfecto para cocinar un clásico salteado de proteínas y verduras, como la carne de res con brócoli.

La profundidad graduada del wok también lo hace ideal para freír, cocinar al vapor y hervir. Es posible que tengas que sacarlo para preparar pollo frito, verduras al vapor o platos de pasta en una sola olla. Los utensilios de cocina de moda, como la sartén Always o la sartén multiusos para chef, también apuntan a esa versatilidad cotidiana, pero esta no es una idea particularmente nueva: su forma y tamaño son similares a los de un wok tradicional.

Todo el mundo podría beneficiarse de tener un buen wok. Pero responder a la pregunta de quién debería adquirir uno realmente se reduce a tener expectativas realistas sobre lo que puede lograr un wok y cuánto cuidado se requiere. Esta guía está dirigida a cocineros caseros que buscan facilidad y utilidad diaria sin sacrificar la función.

Un clásico wok de fondo redondo es el caballo de batalla de los restaurantes chinos, donde los salteados se mezclan rápidamente y se besan con llamas sobre rugientes cocinas industriales. Pero la estufa de gas de una cocina casera típica produce alrededor de 2.000 Btu (unidades térmicas británicas), en comparación con la estufa de un restaurante profesional de 100.000 Btu o más.

Algunos podrían perseguir ese calor estilo restaurante con configuraciones de quemadores de patio trasero con alto contenido de Btu o usando un aro de wok directamente en sus quemadores, pero eso no es muy práctico para cenas entre semana. Es por eso que probamos principalmente woks de fondo plano, que probablemente funcionen bien en la mayoría de las estufas de gas, eléctricas o de inducción de las cocinas domésticas sin demasiados retoques.

También reconocemos que aprender a condimentar un wok puede representar una barrera para algunos. El acero al carbono (el material clásico del wok) tiene muchas ventajas. Pero dado que requiere condimento antes de su uso, también consideramos alternativas en forma de acero al carbono previamente curado o recubrimientos antiadherentes para poder sopesar las ventajas de esas comodidades frente a las desventajas.

Un wok puede parecer bastante estándar: es una olla grande y redonda con un asa. Esto se siente especialmente cierto cuando controlas elementos estándar como el acero al carbono y una forma de fondo plano. Pero a medida que investigamos y probamos, descubrimos que detalles como el peso de un wok o el ángulo de un mango pueden tener un gran impacto en la facilidad de uso de un wok. Redujimos qué probar e hicimos nuestras elecciones basándonos en algunos criterios principales:

Si va a tener un wok, todos los expertos con los que hablamos lo recomendaron como el tamaño ideal. Un wok más pequeño, de 12 pulgadas, puede ser adecuado para cocinar entre una o dos personas o para alguien con menos fuerza en las manos o la parte superior del cuerpo. Pero un wok de 14 pulgadas permite porciones más grandes y brinda más espacio para sofreír sin perder ingredientes.

Cualquier cosa más grande empieza a volverse difícil de manejar. (Tenga en cuenta que algunos woks, como nuestra también excelente elección, miden entre media pulgada y una pulgada menos o más que 14 pulgadas, lo cual está bien).

Aunque también analizamos woks hechos de hierro fundido, acero inoxidable de tres capas y otros metales con revestimientos antiadherentes, después de toda nuestra investigación quedó claro que la mayoría de los propietarios de wok experimentados prefieren el acero al carbono. Conduce el calor de manera rápida y eficiente, es liviano y fácil de maniobrar, y con el tiempo adquiere una pátina de condimento que imita la de los recubrimientos antiadherentes (sin los riesgos ambientales y de salud pública). Este condimento solo mejora y se vuelve más antiadherente a medida que continúas usando el wok.

Los revestimientos antiadherentes no son una buena opción porque los woks están diseñados para usarse a altas temperaturas: a menudo, el primer paso es calentar el wok hasta que humee, lo que descompondría un revestimiento antiadherente con bastante rapidez. Las superficies del wok también tienden a recibir golpes con la espátula. Como lo expresó el autor de libros de cocina Hsiao-Ching Chou: "El objetivo de sofreír es que lo revuelvas constantemente, así lo vas a raspar muchísimo". Aún así, entendemos que algunas personas se apegan a superficies antiadherentes. Así que probamos uno, el popular Wok antiadherente Excalibur de acero al carbono de 14 pulgadas Joyce Chen Professional Series de Honey-Can-Do, según una recomendación de la autora de libros de cocina Andrea Nguyen. (Puedes leer nuestras notas al respecto en el concurso).

El wok de hierro fundido Lodge de 14 pulgadas tiene una fuerte base de ventiladores, pero los woks de hierro fundido tienden a calentarse muy lentamente y, a menudo, son demasiado pesados ​​para levantarlos, lo que dificulta tirarlos mientras se revuelve. Como explicó J. Kenji López-Alt, tirar es genial cuando cocinas en una estufa de gas, porque la llama puede alcanzar los ingredientes en el borde del wok o besar los aerosoles que vuelan hacia arriba, impregnando así tu comida con wok hei (que sabor característico del wok).

Los woks de acero inoxidable de tres capas también son bastante pesados. Y el material es algo antitético al salteado y al wok, dijo el creador de videos de cocina wok, Jon Kung, debido a lo adherente que es. Los ingredientes se fijan en su superficie y se doran bien, pero no se sueltan inmediatamente.

Optamos por probar principalmente woks de fondo plano, una modificación elegante que data de hace décadas del wok tradicionalmente redondeado, ya que los fondos planos brindan una mejor estabilidad en la estufa doméstica. Pero no todos los woks con fondo plano son iguales, y descubrimos que aquellos con superficies más pequeñas hacían que la fritura fuera precaria. Y aunque preferimos nuestra también excelente elección, el wok Yosukata de fondo plano, también descubrimos que la versión de fondo redondo de 14 pulgadas tenía una forma tan ancha y plana que puede funcionar en una estufa de gas sin un aro de wok.

Algunos podrían optar por utilizar un aro de wok, que puede sostener de forma segura un fondo redondeado encima de una estufa de gas. Sin embargo, un aro de wok es una cosa más que debes guardar y sacar cuando cocinas y, en algunos casos, usar uno puede implicar quitar la rejilla del quemador. Una configuración de wok-ring tampoco funciona con estufas eléctricas radiantes o de inducción.

Probamos todos nuestros woks en una estufa de gas y en una estufa de inducción portátil para medir la estabilidad y facilidad de uso en ambas superficies. También probamos nuestras selecciones en una estufa de inducción completa y descubrimos que son estables y se calientan bien.

Puedes elegir entre diferentes estilos de wok tradicionales, como un pow wok con solo un mango de palo o un wok estilo Cantón con dos asas laterales pequeñas. Pero decidimos probar woks con mango de palo, para lanzar y maniobrar, y con mango auxiliar, para levantar y verter. Esta combinación parecía ofrecer el mejor confort y conveniencia para el cocinero casero moderno.

No vimos una gran diferencia en qué tan bien las sartenes desarrollaron el condimento (según nuestra experiencia, la forma de la sartén tuvo un efecto mayor en la adherencia de los ingredientes). Pero nos gustó que algunos de los woks que probamos incluyeran fundas de cartón con instrucciones para sazonar o enlaces a instrucciones o videos en el sitio web de la compañía. En última instancia, los métodos de condimento no difirieron significativamente, pero sí la calidad de la comunicación.

Empezamos preparando y condimentando cada wok. Todos ellos, incluidos los woks antiadherentes o previamente sazonados, requerían un buen lavado y al menos algún tratamiento con aceite.

Para comenzar a sazonar adecuadamente, los woks de acero al carbono sin sazonar requerían algunos pasos más. Las instrucciones de algunos fabricantes eran más claras que otras, por lo que utilizamos de forma predeterminada el método de aceite básico de Grace Young de The Breath of a Wok en todos los modelos que probamos. Luego, pusimos a prueba nuestros woks en una serie de pruebas de cocina cotidianas:

Saltear: Para nuestra primera prueba, salteamos un puñado de bok choy con ajo. Todos los woks se calentaron rápidamente y carbonizaron las verduras mientras las revolvíamos. Aunque al final todos los woks obtuvieron un resultado similar (bok choy tierno y crujiente, ligeramente besado con wok hei), comencé a notar cómo los pequeños detalles podían ayudar o dificultar la cocción.

Por ejemplo, algunas manijas estaban aseguradas con grandes remaches en el interior del wok, y esos remaches resonaban ruidosamente e interrumpían mi flujo cada vez que golpeaba uno con la espátula de metal. Algunos woks (incluidas nuestras selecciones) no tenían remaches. Y algunos woks tenían ángulos mucho más agudos donde el fondo plano se unía a los lados, lo que los hacía más complicados para saltear cuando usábamos la clásica espátula ancha y rectangular para wok.

Salteado: La siguiente tarea fue sofreír una combinación clásica: pollo con brócoli. Comenzamos dorando el pollo marinado (carne de pechuga en rodajas, magra y propensa a pegarse), lo cual fue un desafío para woks bastante nuevos. Nuevamente, todos funcionaron de manera similar, excepto el wok antiadherente, que no se doró tan bien. (Para ser justos, no calentamos el wok antiadherente tan alto como los demás, en parte debido a la sabiduría convencional sobre sartenes antiadherentes y en parte porque estaba detectando un extraño olor a plástico).

En esta etapa, se hizo mucho más evidente cómo los contornos de los fondos podían cambiar la experiencia de cocinar. Un wok tenía una base mucho más pequeña, lo que hacía que la fritura fuera precaria. No quería soltar el mango ni un segundo por miedo a que el wok se volcara. Los woks con una base de mayor diámetro se sentían mucho más estables.

En los woks con un ángulo más pronunciado entre los lados y el fondo, el pollo tendía a atascarse en esas grietas y romperse en lugar de soltarse limpiamente. Según nuestra receta, una vez que el pollo estuvo chamuscado, lo sacamos en un plato y luego agregamos brócoli al wok. En cualquier wok donde quedaran trozos de pollo atascados en esas grietas, teníamos que enjuagarlos antes de agregar el brócoli para que los restos de comida no se quemaran. Esto fue una molestia y también nos hizo perder la oportunidad de combinar el sabor del pollo en la sartén con el brócoli que estábamos salteando a continuación.

Huevos fritos: Al freír un huevo en cada modelo, una vez más descubrí que los woks con ángulos agudos (donde el fondo plano se une a los lados) eran problemáticos. Por un lado, limitaron la cantidad de huevos que se podían freír a la vez. Y si el huevo no estaba perfectamente centrado en el fondo plano del wok, sin tocar esas crestas empinadas alrededor de los lados, entonces su forma quedaría extrañamente moldeada en el borde circular (ver la tercera foto a continuación).

Freír: Nos saltamos el wok antiadherente para esta ronda porque la temperatura estándar para freír (375 °F) ya superó el límite apto para horno de 350 °F del wok antiadherente. También nos saltamos la prueba del wok con la base demasiado pequeña, ya que una sartén grande y tambaleante llena de aceite burbujeante parecía una mala idea.

Los utensilios de cocina de acero al carbono son fantásticos para freír porque responden a los cambios de calor mucho más rápidamente que, por ejemplo, los utensilios de cocina de hierro fundido. Cuando echamos cubitos de tofu frío en el aceite caliente, buscamos que el aceite volviera a su temperatura original a tiempo.

La forma de tazón de un wok también le permite usar menos aceite para freír una cantidad más pequeña de ingredientes; esto hace que freír en una noche entre semana sea más accesible y eficiente que si tuviera que calentar galones de aceite en una olla grande. Así que también observamos cómo la forma del recipiente de cada wok permitía un espectro de volúmenes de cocción.

Cocer al vapor: Para nuestro último experimento, cocinamos al vapor un tazón de crema de huevo, probando el ajuste y la eficacia de una tapa con cada wok. Dado que la mayoría de los woks no vienen con tapa, es probable que tengas que comprar una por separado. Compramos una tapa de wok abovedada de aluminio simple diseñada para adaptarse a woks de 14 pulgadas. (A diferencia de las tapas de ollas y sartenes de lados rectos, que requieren un ajuste exacto para funcionar bien, la tapa de un wok puede descansar dentro de los bordes de la sartén y aun así funcionar perfectamente bien. Una tapa alta y abovedada proporciona suficiente espacio para la cabeza para lo que sea que estés humeante por dentro.) Cada uno de los woks finales funcionó bien con la tapa mientras cocinaban al vapor la crema de huevo.

Cocer al vapor con estos woks de acero al carbono bastante nuevos también nos dio la oportunidad de observar cómo sus pátinas florecientes resistieron los líquidos hirviendo (esto generalmente hace que el condimento se despegue de la superficie de la sartén). Naturalmente, la mayoría de las pátinas de los woks comenzaron a desprenderse en algunos puntos. (Los usé poco después con un plato salteado aceitoso, solo para reforzar el condimento en esas áreas). Sin embargo, el wok previamente sazonado resistió la prueba de ebullición mejor que los demás, ya que el fabricante había horneado su pátina. .

Este wok superó nuestras tareas culinarias y es un placer usarlo. Es liviano y estable en la estufa, pero aún así está perfectamente inclinado para freír fácilmente. Este modelo requiere condimento, pero la recompensa vale la pena.

Puede estar agotado

El Wok profesional de acero al carbono Sur La Table se destacó de otros modelos por muchas razones. Este wok clásico tiene una forma estable pero redondeada que es ideal para sofreír. Se siente resistente y de construcción sólida, pero con 4 libras, fue uno de los más livianos que probamos. Su peso ligero y su mango más delgado hacían que fuera cómodo de levantar.

El fondo plano de 5,75 pulgadas de ancho brinda estabilidad en todo tipo de estufas. Y, lo que es más importante, tiene bordes suaves y redondeados que rodean ese fondo plano. Entonces, cuando mueves una espátula de metal por toda la superficie, no se atasca en ninguna grieta; más bien, la comida se libera fácilmente de cada parte del wok. Y no tiene remaches que interfieran con la espátula.

El mango de madera es delgado y cómodo, con un lazo en el extremo para colgar.En comparación, muchos de los otros woks que probamos (incluida nuestra también excelente elección, el wok Yosukata) tienen mangos de madera gruesos que pueden ser difíciles de agarrar para manos pequeñas.

El otro lado del wok tiene un mango auxiliar de madera contorneado que facilita levantar y verter cuando tienes las dos manos disponibles.

Las instrucciones de cuidado y condimento son claras y útiles. Todo lo que necesitas saber está escrito en el embalaje de cartón del wok. Muchas otras empresas nos hicieron buscar vídeos o instrucciones en línea. (El desarrollo real del condimento fue aproximadamente el mismo en todos los woks de acero al carbono no curados que probamos).

Se necesita un tiempo para que el condimento y la pátina realmente hagan su magia. . Eso no es un defecto de este wok en particular, sino de cualquier wok de acero al carbono sin un condimento previo aplicado por el fabricante. Las imágenes del wok Sur La Table en esta guía fueron tomadas después de haber sido utilizado en nuestra serie de pruebas, mostrando una pátina que es en gran medida un trabajo en progreso; El modelo original fuera de la caja es plateado liso.

Poseer, sazonar y mantener el condimento en cualquier wok de acero al carbono es un juego largo, pero la gente lo ha estado haciendo en sus hogares durante siglos. Aunque al principio puede parecer un proceso intimidante, una vez que lo dominas, en realidad no es tan difícil.

El mango auxiliar de madera se quema fácilmente. Marilyn Ong, editora de cocina de Wirecutter y una de las colaboradoras de esta guía, ha estado usando el wok Sur La Table en casa durante casi 10 años y le ha sido de gran utilidad a su familia. Pero el mango auxiliar de su wok se ha ennegrecido con el paso de los años, y algunos trozos pequeños se han vuelto tan quebradizos que se han roto.

No afecta la funcionalidad del wok y descubre que le da mucho carácter. Pero si ese no es el tipo de carácter que te gusta en tus utensilios de cocina, debes tener cuidado de no colocar el mango auxiliar demasiado cerca de las llamas.

Este encantador wok previamente sazonado proporciona un atajo para obtener una superficie resbaladiza, aunque aún requiere algo de preparación. Es estable pero pesado, por lo que levantarlo requiere algo de fuerza (y probablemente ambas manos).

Si está buscando saltar el torniquete en el proceso de condimento, el Wok de acero al carbono azul pre-sazonado de 13,5 pulgadas Yosukata viene con una pátina ya preparada. Yosukata no deja del todo claro cómo se presazonó el wok (el sitio web lo describe como "presazonado a altas temperaturas utilizando técnicas especiales"). Pero el resultado es una superficie más resbaladiza y antiadherente desde el principio.

Su condimento antiadherente es más suave para empezar y resiste la descamación.Durante nuestras pruebas de cocción al vapor, los condimentos de otros woks se desprendieron en algunos puntos, pero vimos menos de eso en el wok Yosukata.

Este wok también es precioso.El cuenco martillado a mano tiene un tono verde azulado oscuro, logrado mediante un proceso de “pavonado” que hace que su acero al carbono sea más resistente al óxido y la corrosión.

La forma es estable y suave para freír fácilmente. Su base circular plana es incluso más ancha que la del wok Sur La Table y mide 6,75 pulgadas de ancho; ninguno de los wok se mueve en una estufa de gas o de vidrio. Al igual que nuestra mejor elección, el wok Yosukata también se curva sutilmente hacia los lados, por lo que una espátula puede recorrer su interior casi tan suavemente como con un wok de fondo redondo.

Pero el recipiente ancho necesita más aceite para freír. Esto no es ideal si fríes en lotes pequeños, pero la ventaja es que también tienes espacio para freír más elementos a la vez. Y debido a que el recipiente está martillado a mano, el aceite puede acumularse un poco en áreas a lo largo de la base del wok. Sin embargo, en uso, esto no nos molestó mucho.

Este wok también pesa 5 onzas más que nuestra elección.Pero sigue siendo significativamente más liviano que la versión de fondo redondo de Yosukata, y estaba en el medio del grupo en comparación con los pesos de los otros modelos que probamos.

Su mango grueso también es más difícil de agarrar. Además, el mango de madera está envuelto con metal durante un par de pulgadas en la base. Si necesita ahogarse con el mango para levantar el wok mientras está caliente (lo cual descubrimos que teníamos que hacer), debe cubrir ese metal con una toalla gruesa. (Al menos el metal tiene una banda distintiva donde se encuentra con el mango de madera, para que sepas que está allí. Otros woks tenían mangos de madera que se convertían casi sin problemas en madera, lo que hacía más fácil deslizar la mano hacia una quemadura dolorosa).

Antes de que esté listo para usar, un wok de acero al carbono sin condimentar requiere algunos pasos de preparación. (Los que ve en esta guía han comenzado a desarrollar una pátina después de algunas rondas de condimentación y cocción, pero cualquier wok sin condimentar que pida debería llegar con un aspecto plateado y brillante). Primero debe lavar bien el wok para quitar el acabado aceitoso. Los fabricantes aplican para proteger los utensilios de cocina de la oxidación antes de que lleguen a su puerta. Luego debes condimentar el wok siguiendo uno de muchos métodos.

Aunque un simple condimento con aceite toma sólo unos 15 minutos, el proceso puede ser estresante para los no iniciados, al igual que la idea de construir y mantener la pátina de un wok. En realidad, el proceso de sazonado no es tanto un paso de una sola vez sino un proceso gradual que se logra simplemente usando el wok a lo largo del tiempo. Chung Sun Lau nos dijo: "Si usas [tu wok] mucho, como todos los días, entonces no tienes que sazonar tanto". Y como escribe Grace Young en The Breath of a Wok, la evolución de un wok de acero al carbono es lenta y elegante: "Pueden pasar años antes de que la pátina finalmente desarrolle un color que va desde un marrón intenso hasta el ébano". Esto puede no ser intuitivo, pero cuanto más viejo es un wok, mejor sabe la comida, dijo Young.

Sin embargo, para preparar un wok nuevo, es esencial comenzar con un condimento inicial. Y cada uno de los woks que compramos venía con instrucciones sobre cómo hacerlo, aunque algunos eran más fáciles de seguir que otros.

Confiamos en el método básico de condimentación con aceite de The Breath of a Wok de Young para condimentar todos los woks que probamos. Esto implica usar toallas de papel para frotar una fina capa de aceite sobre el wok lavado y fregado; luego, lentamente, gira la sartén sobre la llama de una estufa de gas hasta que el acero al carbono se vuelve azulado y luego marrón por todas partes. Debes repetir el proceso al menos dos veces.

Evite cocinar alimentos ácidos, como salsas agridulces, o hervir con su nuevo wok durante los primeros usos; esto puede quitar la pátina y retrasar el proceso. Una espátula de metal también puede raspar parte de la pátina en desarrollo de un wok más nuevo; Esto está completamente bien y los espacios se llenarán.

No, su wok no tendrá un color uniforme después del primer o segundo calentamiento, o incluso la octava o novena vez que lo use para saltear alimentos. Pueden pasar años hasta que eso suceda. "Cada wok envejece de manera diferente, tal como lo hace la gente, y es hermoso ver cómo se resuelven las imperfecciones", dijo Young. Tu wok es un instrumento vivo y en evolución.

Hemos probado estos woks en el Duxtop 9600LS (la mejor opción en nuestra guía de estufas de inducción portátiles) y en una estufa de inducción completa. Con la superficie completamente plana y resbaladiza de un quemador de inducción, era aún más importante que nuestras púas se sintieran estables. Un fondo plano de menor diámetro resultaría complicado y potencialmente peligroso. Además de tambalearse, apenas haría contacto con las bobinas de inducción. Por lo tanto, no permitiría que se distribuyera mucho calor por todo el wok, si es que activara la bobina de inducción en primer lugar.

Si ya posee una placa de inducción, es posible que desee comprar un wok cuya base combine bien con al menos una de las bobinas electromagnéticas de su quemador, generalmente delineada con un círculo en la superficie de la placa. Esto ayuda a maximizar el contacto de su wok con la fuente de calor.

En la práctica, observamos poca diferencia entre el uso de inducción y gas cuando se trataba de tareas de cocina simples como freír huevos o tofu o sofreír bok choy. Los quemadores de inducción calentaron los woks rápidamente y los calentaron y humearon en la temperatura más alta.

Sin embargo, también comparamos las cocinas de inducción y de gas cubriendo el interior de nuestras selecciones para wok con una capa de harina y aplicando fuego medio para ver qué áreas se doraban. El quemador de inducción doraba una sección mucho más pequeña de los woks que el quemador de gas. Esta falta de calor distribuido puede ser una lástima si está cocinando, por ejemplo, una gran cantidad de arroz frito, o si necesita los lados del wok para ayudar a dorar la comida en un salteado grande y de movimiento rápido.

Otro inconveniente de utilizar una estufa de inducción frente a una de gas es la ausencia de fuego; Al arrojar un wok sobre un quemador de gas, las llamas pueden lamer los ingredientes y los aerosoles del wok, impartiendo ese inconfundible aroma ahumado. Esto no sucede con la inducción. Pero, de nuevo, no todos los que usan un wok sobre una llama de gas necesariamente tiran la comida.

Si aún no tiene una estufa de inducción casera pero desea cocinar en un wok mediante inducción, también puede considerar el Wok de inducción de precisión NuWave Mosaic. El chef Jon Kung recomienda este set; Incluye un quemador de inducción curvo y un wok que se adapta perfectamente al interior. El quemador alcanza una temperatura de 575 °F y, dado que el wok encaja perfectamente en el quemador, no tiene que preocuparse por ningún bamboleo. Además, el recipiente del wok logra un contacto total con la fuente de calor. (No realizamos ninguna prueba práctica del conjunto NuWave para esta guía, pero esperamos hacerlo en el futuro).

Si le gusta apoyar a las pequeñas empresas o desea un mango con mejor apalancamiento para lanzar: El wok de acero al carbono Wok Shop con mango lateral de metal fue nuestra primera elección anterior y funcionó maravillosamente en casi todas las pruebas. Su tazón de fondo plano es idéntico en tamaño y forma al de nuestra selección actual Sur La Table, por lo que es igualmente estable pero perfectamente curvado para sofreír. Y es una onza más ligero.

Otro factor que diferencia a este wok de nuestra elección es su mango. Está unido al recipiente en ángulo mediante una pieza de metal única en forma de L, que le brinda más influencia al levantar el wok o arrojar su contenido. Y el mango de madera es extraíble, lo cual resulta útil si quieres condimentar o utilizar tu wok en el horno.

Nos encanta que The Wok Shop sea una histórica tienda familiar que presta servicios en el barrio chino de San Francisco durante más de 40 años. Desafortunadamente, hemos recibido muchos comentarios de lectores sobre tiempos de entrega significativamente retrasados. Si se encuentra en el Área de la Bahía y desea comprar en persona, o está comprometido a realizar pedidos a empresas independientes y no le importa el posible retraso en el envío, o simplemente desea esa ventaja adicional para poder deshacerse de su agitación. fríe con facilidad: este wok es una excelente opción.

Si desea la suavidad de un wok de fondo redondo sin necesidad de un aro de wok: El wok de acero al carbono azul pre-sazonado de 14 pulgadas de fondo redondo de Yosukata es tan ancho y casi plano que es prácticamente estable en la estufa y no requiere anillo de wok. Es una verdadera combinación de un wok de fondo plano y uno de fondo redondo.

Sin embargo, debido a su recipiente martillado a mano, tuvo apenas una leve oscilación en la estufa de gas y de inducción en nuestra cocina de prueba. Es tan plano que no supone ningún riesgo volcarse o derramarse, pero sabemos que algunas personas tienen poca tolerancia a cualquier movimiento sobre el fuego. Y con casi 5 libras (7 onzas más que la versión de fondo plano que recomendamos), nos resultó difícil levantar el wok de fondo redondo Yosukata.

Recomendamos este wok solo si nuestro otro wok previamente sazonado no está disponible o si realmente desea un wok que pueda ser un camaleón entre configuraciones redondas y planas.

El wok y sartén para saltear de fondo plano de acero al carbono Babish, de 14 pulgadas, es atractivo, con un mango de madera teñida de oscuro y un práctico gancho en el extremo para colgar. Tiene un recipiente bastante profundo en comparación con otros que probamos, por lo que es fácil colocar una tapa en la parte superior y obtener un espacio libre excelente. Sin embargo, nos gustaría que no tuviera remaches tan grandes dentro del cuenco y que su fondo plano fuera más redondeado en la unión con los lados. El fondo y los lados forman un ángulo agudo que interfiere con los movimientos del salteado.

El Pow Wok de fondo plano martillado a mano de acero al carbono azul pre-sazonado de Mamma Fong fue uno de los woks más hermosos que vimos, gracias a sus lados martillados. Su superficie previamente sazonada fue muy fácil de sofreír sin que se pegara tanto, y nos encantó cómo la forma del wok era suavemente redondeada. Pero el diámetro del fondo plano era comparativamente más pequeño, lo que hacía que el wok pareciera inestable sobre una estufa plana.

El Craft Wok de acero al carbono de 14 pulgadas con mango auxiliar de madera y acero (parte inferior redonda) es una excelente opción clásica de wok de acero al carbono. Sin embargo, este fue uno de los woks más pesados ​​que probamos y nos resultó difícil levantarlo. Además, el fondo plano y los lados del wok crean un ángulo muy agudo; esto interfería con los movimientos del salteado y creaba grietas donde la comida se atascaba y se quemaba.

El wok antiadherente Excalibur de acero al carbono de 14 pulgadas de la serie profesional Joyce Chen de Honey-Can-Do es una sartén antiadherente impresionante. Su revestimiento antiadherente Excalibur tiene una textura granulada interesante que chamusca bien los ingredientes; tenía agarre, en lugar de expulsar los ingredientes inmediatamente, como ocurre con algunas superficies antiadherentes. Pero el mango de plástico negro y el mango auxiliar parecen una mala elección de material para estar cerca de una llama de gas caliente. A veces olíamos a plástico quemado mientras cocinabamos. Según el fabricante, este wok es apto para horno hasta solo 350 °F, lo que lo hace inadecuado para las temperaturas súper altas necesarias al sofreír o freír (dos técnicas de cocción en wok muy comunes).

No probamos el wok clásico martillado a mano Newquist Forge, pero este wok está recomendado por Grace Young. Cada wok es una pieza de artesanía única hecha por encargo. Sus woks (que sólo vienen en opciones de fondo redondo) suelen estar agotados y hay que reservarlos.

Para una configuración de wok y quemador de inducción totalmente portátil o una adición a la estufa de su hogar, Jon Kung recomendó el Wok de inducción de precisión NuWave Mosaic. El wok se integra en una estufa de inducción portátil incluida que está curvada para ajustarse cómodamente. No probamos este juego todavía porque no parecía la mejor opción para quienes buscan un wok para usar en la estufa de casa. Pero esperamos probarlo para futuras actualizaciones.

Miramos el Wok Made In Blue Carbon Steel, pero decidimos no probarlo por dos razones principales: solo viene en un tamaño de 12 pulgadas y carece de mango auxiliar. También parece bastante pesado, especialmente para un wok pequeño, con un peso indicado de más de 4 libras y 6 onzas. Todo esto sugiere que este wok es significativamente menos cómodo de usar que nuestra mejor elección y cuesta casi tres veces más.

Este artículo fue editado por Marilyn Ong y Marguerite Preston.

Hsiao-Hsing Chou, autor de “Chinese Soul Food” y “Vegetarian Chinese Soul Food”, entrevista telefónica, 3 de mayo de 2022

J. Kenji López-Alt, autor de “The Food Lab” y “The Wok”, entrevista telefónica, 4 de mayo de 2022

Chung Sun Lau, Jenny Lau y Randy Lau, creadores del blog y la serie de vídeos Made With Lau, entrevista telefónica, 19 de mayo de 2022

Jon Kung, creador de contenidos de cocina y chef de Kung Food, entrevista telefónica, 19 de mayo de 2022

Grace Young, autora de libros de cocina y autoproclamada terapeuta de wok, entrevista telefónica, 20 de noviembre de 2022

Cathy Erway

Cathy Erway es una escritora gastronómica independiente ganadora del premio James Beard. Es autora de los libros de cocina The Food of Taiwan y Sheet Pan Chicken, así como de las memorias The Art of Eating In: How I Learn to Stop Spending and Love the Stove. Presenta el podcast Self Evident, que explora la experiencia asiático-americana.

marilyn ong

Marilyn Ong es editora supervisora ​​del equipo de cocina de Wirecutter y cubre todo, desde máquinas para hacer helados y Instant Pots hasta tostadoras y botes de basura. Antes de esto, fue editora de arte y luego de restaurantes en Beijing, y también se tomó un tiempo libre de los cursores parpadeantes para cuidar de sus tres hijos pequeños. Cocinar para su familia le dio una saludable obsesión por encontrar las mejores herramientas asequibles para la cocina, pero cuando cocina para ella misma, todo lo que necesita es ramen instantáneo y un huevo.

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